Πολίτικο τσουρέκι: H αυθεντική συνταγή από μια μαστόρισσα της Πόλης

Στην Κωνσταντινούπολη χαρήκαμε ένα από τα αρωματικότερα και νοστιμότερα πολίτικα τσουρέκια που έχουμε δοκιμάσει ποτέ. Το ετοίμασε η Ρέα Μπούρτζη, ενεργό μέλος της Μεγαλωνύμου Κοινότητος Σταυροδρομίου, και μοιράστηκε μαζί μας μικρά μυστικά καθοριστικής σημασίας, όπως το βράσιμο των μπαχαρικών σε νερό.

Πολίτικο τσουρέκι: H αυθεντική συνταγή από μια μαστόρισσα της Πόλης

Το πιο νόστιμο και αρωματικό πολίτικο τσουρέκι

Το πιο νόστιμο και αρωματικό πολίτικο τσουρέκι

Το πιο νόστιμο και αρωματικό πολίτικο τσουρέκι

1 ώραπροετοιμασία

30’ψήσιμο

10 ώρεςαναμονή

Σύνολο:11 ώρες και 30′

Υλικά

Τεμάχια:4

• 1 κιλό αλεύρι δυνατό, για τσουρέκι
• 1 1⁄2 κουτ. σούπας σπόροι γλυκάνισου
• 1 κουτ. σούπας κακουλέ
• 42 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη
• 400 γρ. ζάχαρη
• 4 αυγά
• 150 ml φρέσκο γάλα, πλήρες, χλιαρό
• 1 κουτ. γλυκού μαχλέπι σε σκόνη
• 300 γρ. βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο, χλιαρό + επιπλέον για το πλάσιμο
• 4 κρυσταλλάκια μαστίχα Χίου, κοπανισμένα στο γουδί με λίγη ζάχαρη, μέχρι να γίνουν σκόνη

Για την επιφάνεια

• 2 κρόκοι αυγών, χτυπημένοι
• 4 κουτ. σούπας μαυροκούκι ή φουντούκια λεπτοκομμένα (φιλέ)

Διαδικασία

1. Για το αυθεντικό πολίτικο τσουρέκι, ξεκινάμε βάζοντας σε ένα κατσαρολάκι τον γλυκάνισο και το κακουλέ, προσθέτουμε περίπου 400 ml νερό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 5-7 λεπτά.
2. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σουρώνουμε το υγρό (πετάμε τα μπαχαρικά) και μετράμε 150 ml από το αρωματισμένο νερό. Το αφήνουμε να κρυώσει.
3. Σε ένα μπολ βάζουμε τη μαγιά, 200 ml χλιαρό νερό και 1 κουτ. σούπας από τη ζάχαρη.
4. Ανακατεύουμε καλά με ένα πιρούνι, μέχρι να διαλυθεί η μαγιά, και προσθέτουμε 2 φλιτζανάκια του καφέ από το αλεύρι.
5. Τα ζυμώνουμε να ενωθούν, σκεπάζουμε το μπολ σφιχτά με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε σε φούρνο προθερμασμένο στην πιο χαμηλή θερμοκρασία (περίπου 50C) για 15 λεπτά, μέχρι το μείγμα αυτό να φουσκώσει. Φτιάχνουμε, με άλλα λόγια, ένα σύντομο προζύμι. Εναλλακτικά, αφήνουμε το σκεπασμένο μπολ σε ένα χλιαρό σημείο του δωματίου, για 1 ώρα.
6. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το σύρμα τα αυγά με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να γίνουν ένα αφράτο και ανοιχτόχρωμο, κάπως κολλώδες μείγμα. Προς το τέλος του χτυπήματος αρχίζουμε να προσθέτουμε σταδιακά το λιωμένο βούτυρο και συνεχίζουμε μέχρι να το ρίξουμε όλο. Συνεχίζοντας το χτύπημα σε πιο αργή ταχύτητα, προσθέτουμε το αρωματισμένο νερό, το γάλα, το μαχλέπι και τη σκόνη μαστίχας.
7. Προσθέτουμε έπειτα το μείγμα της μαγιάς. Προσαρμόζουμε στο μίξερ τον γάντζο για ζύμες και ζυμώνουμε μέχρι να ενωθεί η μαγιά με το υπόλοιπο μείγμα.
8. Τέλος, ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι, ζυμώνοντας καλά, μέχρι το ζυμάρι να γίνει πολύ ελαστικό, μαλακό και να τυλιχτεί σχεδόν όλο γύρω από τον γάντζο.
9. Σκεπάζουμε τον κάδο με διάφανη μεμβράνη και τον αφήνουμε σε χλιαρό σημείο του δωματίου για όλο το βράδυ.
10. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180C. Στρώνουμε το μεγάλο ταψί του φούρνου με λαδόκολλα.
11. Σε μια βουτυρωμένη επιφάνεια μεταφέρουμε το φουσκωμένο ζυμάρι. Βρέχουμε τις παλάμες μας με λίγο λιωμένο βούτυρο και το χωρίζουμε σε 4 ίσα μέρη. Πλάθουμε το καθένα σε μπαστούνι, το λυγίζουμε σε σχήμα U και πλέκουμε σε κοτσίδα, ενώνοντας τις δύο άκρες.
12. Πλάθουμε το καθένα σε μπαστούνι, το λυγίζουμε σε σχήμα U και πλέκουμε σε κοτσίδα, ενώνοντας τις δύο άκρες.
13. Σκεπάζουμε χαλαρά τα τσουρέκια με μια πετσέτα και τα αφήνουμε πάλι σε χλιαρό σημείο για 10-15 λεπτά ή μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
14. Τα ξεσκεπάζουμε και τα αλείφουμε με τον κρόκο του αυγού, προσεκτικά για να μην τα τρυπήσουμε και ξεφουσκώσουν.
15. Πασπαλίζουμε με το μαυροκούκι ή με το φιλέ φουντουκιού και ψήνουμε για 20-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία.
16. Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς πάνω σε σχάρα, πριν τα σερβίρουμε.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 218.