Los objetos que han desaparecido de nuestras mesas (y los que se han colado en ellas)

Las mesas son espacios cambiantes. Tanto en la sala de un restaurante como en el comedor de nuestra casa, sobre ella se reflejan tendencias gastronómicas, influencias culturales y gustos de todo tipo, así como la propia ley. Por ejemplo, los ceniceros, desde 2006, han desaparecido en los interiores de los restaurantes y podrían esfumarse también de sus terrazas. Pero hay muchos otros objetos que ya son también parte del pasado y otros que hemos incorporado más recientemente.

“Existe una tendencia generalizada hacia el minimalismo”, explica el cocinero Romain Fornell, del restaurante Caelis, una de las plazas más clásicas de la ciudad. “Nosotros, por el contrario, no hemos simplificado nuestras mesas sino que, cuando ha habido oportunidad, las hemos complicado más”.

Cenicero

Cuando el cliente entra a Caelis, que ha ocupado salas señoriales como la del hotel Palace y hoy la del hotel Ohla, se encuentra la mesa ya vestida: manteles de alta gama, cubiertos, copa de agua, una pequeña lamparita de cristal de Baccarat y platos de presentación, un detalle cada vez menos visto y en el que no se pierde la calidad que reina en el resto de la vajilla, a veces de plata, de Limoges, Bernardaud o de otros expertos artesanos.

Lo mismo sucede con las copas: aunque prefieren disponer solamente la de agua al inicio, cada vino será servido en su tipología de copa -los Borgoñas en la borgoñona, los Burdeos en la bordelesa, y así respectivamente- para un mayor disfrute, y por la mesa desfilarán ejemplares soplados uno a uno, de Christofle o Riedel, entre otros.

Existe una tendencia generalizada hacia el minimalismo

Romain FornellChef de Caelis 

Romain destaca que hoy es común la desaparición del mantel “incluso en restaurantes con estrella Michelin”. Julián Climent, director comercial de la empresa española fabricante de manteles de alta gama Athos, esgrime el lema ‘alta gastronomía, alta mantelería” porque no entiende la una sin la otra. “El mantel da una comodidad que la mesa sin mantel no tiene, a la vez que previene de manchas, igual que unas servilletas de tela adecuadas”. Climent recuerda las palabras que el crítico gastronómico Benjamín Lana apuntaba sobre esto en Animal cocinero (Abalon Books, 2021): “La calidad de la servilleta es como la vela de un bergantín. Garantiza que todo irá mejor en el viaje”.

Sin embargo, a veces menos es más. “Todo depende del concepto que quiera expresar el restaurante”, afirma Fornell. En su caso, el clasicismo obliga a una gran cantidad de utensilios que pasarán ante los ojos y, en algunos casos, por las manos de los clientes. En otros restaurantes como Alkimia y Alkostat, del cocinero Jordi Vilà, han optado por el camino hacia su idea de pureza, que pasa por desprenderse de lo que conciben menos necesario en cada momento. Su maître y responsable del salón privado durante casi una década, Aleix Dotú Domènech, explica que inicialmente, cuando el restaurante se encontraba en la calle Indústria, el cliente encontraba la mesa plenamente montada al sentarse y, en cambio, “hoy solamente encuentra una estatuilla de un pescado sobre un mantel corto, que preferimos ante el doble y largo para que sea menos molesto”.

Un ejemplo de servilleta Donna di coppe, de color crema, de la familia Busatti

Presentar una mesa vacía, que se irá llenando a medida que avance la comida es una de las formas de expresar esa sencillez sofisticada que se traslada también dentro del plato. En este sentido, Dotú recuerda cómo antes, en otros restaurantes, era común usar velas o la práctica de doblar las servilletas para lograr alguna forma vegetal o animal, y que hoy esto ya no se estila tanto por una cuestión estética como por higiénica: “detrás de ese cisne está la manipulación de una servilleta que más tarde nos llevaremos a los labios. En este sentido y en otros, actualmente se apuesta por la mínima interferencia entre el uso de la cosa y el comensal”.

їY la famosa paleta o cuchillo de pescado que tantas dudas de uso genera? Tanto en Alkimia como en Caelis se sigue empleando pero no en Alkostat, la propuesta de cocina catalana y mГЎs directa de VilГ . AllГ­ han obviado tambiГ©n el pan y las aceitunas que antes llegaban a la mesa por protocolo, algo que sigue ocurriendo en otros restaurantes donde la cesta de pan y un pequeГ±o cuenco de aceitunas sobre un platito siguen siendo una visiГіn frecuente.

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Saleros, pimenteros, vinagreras y aceiteras han seguido un camino distinto y hoy han abandonado las mesas. La pandemia borró de un plumazo los objetos de uso compartido para evitar la transmisión del virus en pro de las monodosis y, en el caso del aceite, para cumplir con la legislación vigente que obliga a comunicar qué hay exactamente dentro de cada frasco.

La pandemia borró de un plumazo los objetos de uso compartido para evitar la transmisión del virus

La evolución de la mesa en Alkimia ha ido trayendo consigo novedades, como el uso de una misma navaja Perceval 947 para todo el servicio, que se abandonó para llevarla solamente para disfrutar del plato de caza, o de las pinzas y pincho para robarle su carne a una cigala. En cualquier caso, tienen claro lo siguiente: “si en el servicio solamente necesitarás tenedor y cuchillo, no presentaremos una cuchara”.

No obstante, en su mesa es posible ver los hashioki o reposacubiertos elaborados por Kazue Tusumi, en un guiño a la cultura japonesa que ha impactado en la trayectoria de Vilà. Este es uno de los nuevos objetos cada vez más vistos en los restaurantes cuya presencia es posible que se deba a la gran influencia que la gastronomía japonesa ha tenido en la alta cocina de todo el mundo, así como por razones de comodidad y practicidad para el comensal (y para evitar las antiestéticas manchas en los manteles durante la comida).