Bife de bactérias, cevada em fungos e cabeça de bacalhau. O que valem 500 euros no melhor restaurante do mundo

Sabe o que é isto? Um bife de bactérias. Sim (DR)

Se pensa que vai sentar-se no melhor restaurante do mundo e que só vai comer os melhores produtos, desengane-se. No Noma a experiência é levada ao limite: é servido o melhor caviar, há vieiras ou lagostins de sonho, mas também há como que uma espécie de provocação e desafio ao que entendemos por boa comida.

É isso mesmo. Há sabor a rebentar por todo o lado, mas nem tudo é inevitavelmente delicioso ou à primeira vista fácil de encaixar. Só isso explica que o chef René Redzepi, que lidera aquele que é, para muitos, o melhor restaurante de sempre, apresente na temporada de marisco alguns dos pratos que se viram.

O menu, esse, custa qualquer coisa como 3.990 coroas dinamarquesas. São cerca de 534 euros, mas até podiam ser mais, que o restaurante enchia na mesma. Com efeito, a marcação de toda a temporada de marisco, que decorre entre 16 de janeiro e 31 de maio, foi feita em apenas um minuto. Tivemos a sorte que muitos não tiveram: conseguir lugar no restaraunte de Copenhaga que em 2025 vai deixar de existir.

Toda a refeição é feita nessa mesma provocação. A equipa do Noma quer apresentar coisas diferentes, quer meios mais saborosos, mas também mais sustentáveis de chegar aos clientes. E é por isso que chegamos a alguns dos pratos mais estranhos que nos podiam colocar à frente.

• Pepino-do-mar com SCOBY: vamos por partes. Sabe o que é um SCOBY? Traduzido à letra significa cultura simbiótica de bactérias e leveduras, e parte da fermentação para criar alimentos ou bebidas. É a partir de um SCOBY que se faz a Kombucha, por exemplo. René Redzepi decidiu que um SCOBY devia ser algo mais do que apenas um veículo, mas antes o resultado final de um prato. É isso que nos apresentam: uma fatia de bactérias e leveduras. A acompanhar algo que comparado até nem parece estranho, mas certamente é invulgar: um pepino-do-mar que, quando nos sentámos, estava vivo e a contorcer-se na mesa;
• Lula com fungos: Koji é uma técnica ancestral que data do século III A. C. Era a forma que japoneses e chineses tinham de fazer crescer cereais em zonas pouco férteis para tal. É também o que fazem no Noma, até porque o solo dinamarquês, em especial o de Copenhaga, rodeado de mar por todo o lado, é pouco dado à agricultura. Trazem-nos um tabuleiro com um Koji e percebemos. Basicamente são fungos que ajudam o cereal a crescer e a conservar-se. Por cima de grãos de cavada vêm pequenos filamentos brancos. Sim, são os tais fungos. Desses grãos faz-se uma barra que serve de base a uma lula crua divinal;
• Cabeça, ovas, língua e garganta: dizem-nos logo que do bacalhau só comem estas partes. O resto do peixe, ao contrário do que acontece em Portugal, não é muito aproveitado na Dinamarca. Em diferentes pratos o bacalhau é servido: há uma espetada servida na garganta do peixe, uma língua saborosa a sair da cabeça ou um waffle de ovas. Mas o mais esquisito é mesmo uma tarte cujo nome diz tudo – “tarde de olho”. Trata-se de um prato que tem apenas ovas e depois um grande olho no centro. Não é mesmo olho de bacalhau, apesar de o nome e das redes sociais do Noma o deixarem a entender. Explicam-nos antes que é algo feito de mexilhão, mas que em tudo faz lembrar um olho de peixe. 

Pode ler a reportagem completa sobre a experiência no Noma aqui: Marisco, peixe e uma explosão de sabor. Noma: uma viagem pelo melhor restaurante do mundo