Seznamte se s různými druhy chilli. Které zvládnete a po kterých vám půjde o život?

Chilli papričky překypují různými barvami i tvary

Čerstvé chilli papričky i sušené chilli koření jsou stále populárnější, mnozí fanoušci je pěstují doma a neváhají zkoušet nové a nové kultivary. Cílem není přežít nejpálivější druhy, ale najít v jídle rovnováhu, aby pikantnost nepřebila chuť jídla. Z chilli papriček se dají vykouzlit různé omáčky, ochucené oleje nebo pasty. Jak se ale ve všech těch druzích vyznat?

Připravte si mléko či panáka kořalky

Proč byste si měli proboha chystat k pálivému jídlu, kde jste použili chilli, mléko? „Za pálivostí chilli stojí rostlinný alkaloid kapsaicin, který při dotyku s kůží či jazykem působí na receptory horka a bolesti. Kapsaicin je navíc nezmar a na tukových membránách buněk přetrvává nesmírně dlouho, protože je lipofilní. Zapití pálivosti vodou nefunguje, a proto se častěji používá na zmírnění pálivosti tvrdý alkohol, pečivo, jogurt či mléko. Kapsaicin je totiž rozpustný v tuku, kasein v mléčných výrobcích má zase schopnost vázat na sebe kapsaicin a snižovat jeho účinky, stejně jako škrobové látky v pečivu či rýži,“ vysvětluje kořenář Jan Schneedorfer z Království chuti.

Zorientujte se díky stupnici

Pálivost chilli má svou vlastní stupnici, která nese název po americkém farmaceutovi Wilburu Scovillovi. Metoda umí změřit pálivost chilli papriček a dalších koření obsahujících kapsaicin.  Jednotkou Scovilleovy stupnice jsou SHU (Scoville Heat Units) a počet jednotek pálivosti zohledňuje množství přítomného kapsaicinu, přičemž 100% čistý kapsaicin má pálivost 16 000 000 SHU.

Pepper X odsunul Carolinu Reaper na druhou pozici

Nejpálivější chilli současnosti je Pepper X, který sesadil v roce 2023 z trůnu po dlouhých deseti letech Carolinu Reaper. Nový úřadující král chilli obsahuje 2 690 000 SHU. Za oběma vyšlechtěnými papričkami stojí stejný pěstitel Ed Currie. Zda byste ale chtěli Pepper X ochutnat, je otázka. Sám pěstitel médiím zmínil, že po pozření papričky cítil 3,5 hodiny horko a následně bojoval hodinu s hroznými křečemi. Proslýchá se, že jediný způsob, jak bude možné Pepper X konzumovat, bude přes prodávané pálivé omáčky.

Carolina Reaper označená lebkou s hnáty

„V našem kořenářství najdete Carolinu Reaper v dóze označené lebkou s hnáty. Je to opravdu extrémně pálivá chilli paprička, která vznikla zkřížením červených chilli papriček Habanero a Naga Bhut Jolokia. Její pálivost se pohybuje okolo 2 200 000 SHU a její nevhodnou manipulací si můžete opravdu ublížit. Při práci s chilli papričkami Carolina Reaper doporučujeme chránit ruce gumovými rukavicemi a pozor na oči. Přidáním do jídla se připravte, že se opravdu zapotíte, budete slzet a pálivost ucítíte pěkně dlouho. Při troše štěstí po odeznění návalu pálivosti rozpoznáte tóny třešní, skořice a čokolády,“ říká Jan Schneedorfer.

Vyzkoušejte jednoduché spaghetti aglio olio e peperoncino podle návodného videoreceptu

Naga Bhut Jolokia a Habanero

O něco méně pálivá je zmiňovaná Naga Bhut Jolokia s pálivostí okolo 1 000 000 SHU, která nachází uplatnění především v mexické kuchyni. „Její pálivost odezní až po 10-15 minutách a nastoupí jemná ovocná chuť. Jedná se o křížence dvou různých odrůd chilli papriček z Bangladéše a sousedního regionu severovýchodní Indie Ásám. Pokud byste sáhli po chilli papričkách Habanero, tak na vás zaútočí intenzivní květinová vůně s vysoce pálivou chutí ovocných tónů manga, citrusů a žlutého melounu. Pálivost u nich dosahuje 250 000 Scovilleho jednotek. Kombinace jejich pálivosti a delikátní chuti z nich dělá jedny z nejoblíbenějších přísad do ostrých omáček a jídel,“ zmiňuje Jan Schneedorfer.

Pro slabé povahy

Zelené chilli jalapeño s nasládlou mírně až středně pálivou chutí okolo 10 000 SHU vynikne na grilovaných rybách a darech moře. „Těm, co nevyhledávají mimořádně intenzivně pálivé chilli, dokonale poslouží indické chilli Kashmiri. Jeho pálivost se pohybuje mezi pouhými 5 000 – 10 000 SHU a skvěle vynikne například v marinádách,“ dává tip Jan Schneedorfer ze specializovaného obchodu s kořením Království chuti, kde najdete několik druhů chilli. Vybírat můžete z celých, mletých, drcených, bio, zauzených chilli papriček. Obzvláště vizuálně přitažlivé jsou pak chilli nitě.

Zdroj: Království chutí

Inspirujte se receptem na klasické chilli con carne podle videoreceptu s Karolínou Kamberskou

Kompletní recept najdete ZDE