Tomás Treschanski: “No me gusta limitarme”

Tomás Treschanski: “No me gusta limitarme”

Cuando, a principios de 2022, Tomás Treschanski abrió su restaurante en Buenos Aires, nadie había escuchado su nombre. Trescha, así lo llamó, era una apuesta fuerte. Un restaurante de alta gastronomía con una sofisticada test kitchen (cocina de pruebas), una barra para diez comensales y una propuesta de varios pasos con maridajes caros, en un momento en que el fine dining parecía estar borrándose del mapa porteño, de la mano de una economía agonizante. Tomás se plantó y dijo: “se puede, hay público para todo”. Y no se equivocó. En el reparto de condecoraciones de la guía Michelin, Trescha se llevó una estrella – el único restaurante de Buenos Aires, además del afamado Don Julio- y Tomás personalmente ganó la estrella al Young Chef (Chef Joven), un premio que nadie sabía que otorgarían.

Noticias: ¿Cómo fue volver a entrar a Trescha con las dos estrellas? ¿Cuál fue la reacción del equipo?

Tomás Treschanski: Es un sueño cumplido, definitivamente. A las cuatro horas del anuncio ya se nos había llenado todo el restaurant por dos meses. Tenemos lista de espera todos los días. Pasamos de tener que invitar amigos para que no quede el salón tan vacío, a tener que decirle a la gente que no hay lugar. Somos un equipo de 25 personas, la mayoría están desde la apertura, y abrir un restaurante implica mucho trabajo y sacrificio, así que las estrellas fueron un mimo muy lindo y una motivación muy grande para seguir trabajando.

Noticias: ¿Cómo fue su recorrido en la gastronomía hasta llegar a Trescha, su primer restaurante?

Treschanski: Terminé el secundario a los 17 y me fui a estudiar afuera, en el Cordon Bleu de Londres. Después estuve por toda Europa haciendo stages y trabajando en restaurantes con dos o tres estrellas Michelin. Barrafina y Fat Duck, en Londres, de ahí me fui a España a Azurmendi, después a Dinamarca, a 108, que era como el hermanito de Noma, que cerró, después estuve en Frantzén en Suecia y por último en Boragó en Chile, que era el único que no tenía estrella. En total estuve 6 años y medio afuera y, volví con cientos de miles de ideas sobre lo que a mí me gustaría vivir cuando estoy del otro lado, como comensal. En Europa toda la plata que ahorraba trabajando me la gastaba yendo a restaurantes de alta gastronomía.

Noticias: Cuéntenos algunas de esas ideas ¿cómo es Trescha?

Treschanski: Todos los que trabajamos tenemos el mismo protagonismo: los cocineros, los sommeliers, la gente de barra. Los propios cocineros sirven y explican los platos en los que trabajaron, los terminamos frente al comensal. Los sommeliers hacen todo el servicio de frente, no es de atrás, para mí era muy importante que los vinos y el maridaje tengan un protagonismo. Es un servicio que se genera 100% dentro de la cocina, de hecho el 90% del espacio del restaurante es una cocina. El salón tiene 10 metros cuadrados. El enfoque siempre fue ése, tener mucho espacio para desarrollar lo que hacemos y que después la gente venga a probarlo.

Noticias: ¿Y qué hacen en la test kitchen?

Treschanski: Es un espacio para darle espacio al error. Buscamos equivocarnos, trabajar sin límites y sin fronteras hasta obtener finalmente resultados positivos en los platos finales. Hacemos algunos “experimentos” relacionados con la cocina antigua, como los fermentos, y otros con la tecnología. Tenemos una centrifugadora, que separa los sólidos de los líquidos; y una roto evaporadora, que es básicamente una aspiradora, que te permite extraer aromas de cualquier ingrediente que está infusionado en un alcohol y poder extraer el aroma sin perder las características vitales del producto.

Noticias: ¿Cómo definiría su cocina? ¿Cuáles son sus influencias?

Treschanski: A mí no me gusta limitarme y decir ni qué hago cocina italiana, ni española, ni francesa. Nosotros tenemos nuestra propia identidad, nuestra propia cocina que solo se puede comer acá en Trescha y en ningún otro lugar. Te puede gustar más o menos, pero nuestro objetivo siempre es que tenga una personalidad marcada. Sí desde lo técnico tiene una base francesa, con algo nórdico, algo asiático. Obviamente la idea es que el menú tenga un hilo conductor y algo que contar atrás pero hay algo de trabajar con lo que se nos ocurra que a mí me resulta muy interesante.

Noticias: ¿Siente que Trescha cuenta algo de la identidad de la cocina argentina?

Treschanski: No hacemos comida argentina pero sí somos un restaurante de producto argentino. El 99% de todos los productos con los que trabajamos son de acá y hoy, desde que arrancamos a trabajar, ya trabajamos con 430 productores argentinos, así que hay un esfuerzo bastante importante para poder mostrar el producto que tenemos el país, que es muy bueno. Lo que nos falta es el transporte y los medios para distribuirlo.

Noticias: ¿Cómo es el menú de Trescha?

Treschanski: Son 14 pasos,  hay un movimiento constante en el menú. Hay snacks, platos más chicos, platos más grandes, platos fríos, platos calientes, platos que mezclan temperaturas. La idea es que el menú sea algo lúdico, que salga del esquema tradicional de entrada, plato principal y postre, un orden que no deja de ser un concepto social que yo creo que está bueno romper ese paradigma. Ahora por ejemplo vamos a abrir con un snack que va a ser un helado… salado.

Noticias: ¿Qué producto o qué técnica es su favorita de este momento?

Treschanski: Soy muy ansioso y me gusta cambiar bastante entonces siempre el último ese para mí es el mejor. El último que pusimos en la carta es una lengua con chimichurri, alimentado como si fuera un mole, entonces va cambiando sabor semana a semana. Es un plato con un arraigo bastante fuerte con Argentina.

Noticias: ¿Qué experiencia en Europa fue una bisagra en su manera de pensar en la gastronomía?

Treschanski: Siento que lo más importante que aprendí no fue tanto a cocinar, porque creo que cocinar es algo muy propio, sino una metodología de trabajo. Cuando empecé a trabajar en los países nórdicos en Suecia y en Dinamarca me encontré con un mundo donde la disciplina y la exigencia no es el resultado del maltrato o el grito, eso que se conoce como “la vieja escuela”. Ahí te hacen entender de una manera mucho más clara y más concisa. También le dan espacio y tiempo a tu vida, a que tengas hobbies, a que puedas descansar. Yo ahí descubrí lo que era tener tres francos y trabajar cuatro días, cuando venía a trabajar seis días por semana. Y eso es algo que quise replicar en Trescha. Yo ahí aprendí que cuando más descansado estás rendís mejor, y que un buen ambiente de trabajo se refleja después en el resultado final.

Noticias: ¿Cómo se empezó a conectar?

Treschanski: Cuando llegué no conocía a nadie, a ningún colega. Por suerte me encontré con un grupo de gastronómicos muy abiertos y dispuestos a sumarme muy rápido a su grupo y al ambiente. Los que más me ayudaron al principio fueron Mariano Ramón de Dabbang, Alex Feraud de Alo’s, Pedro Bargero de Chila. En realidad todos, pero ellos fueron los primeros.

Noticias: ¿Por qué apostar a un restaurante de fine dining cuando aquí cada vez había menos propuestas de ese estilo?

Treschanski: Para mí el fine dining es ante todo cocina de autor, es cuando un chef plasma su personalidad o su identidad en una cocina. Y eso no se va a perder nunca. Los platitos que hoy están de moda no dejan de ser un “viví tu propio menú degustación”, la única diferencia es que compartís los platos.

Noticias: ¿Sintió la diferencia en el modo de trabajo de las cocinas en Argentina?

Treschanski: Siento que hay muchas cosas que son definitivamente diferentes, sobre todo el método de trabajo. Yo trabajo como trabajé siempre en los restaurantes que estuve y la idea fue implementarlo acá. No sé cuántos restaurantes trabajan acá con el sistema de brigada de Escoffier, de jefe de cocina, sous chef, jefes de partida, comises, runners, y es el sistema que usamos en Trescha. Cuanto más ordenado y más claro está cada rol es mucho más fácil la ejecución.

Noticias: ¿Qué aprendió en el año desde que abrió hasta ahora?

Treschanski: Es la primera vez que soy dueño de un restaurante, así que es mucho lo que estoy aprendiendo. El desafío de liderar un equipo en un país nuevo en el que nunca había trabajado, contactarse con todos los proveedores, las dificultades económicas del país, un montón de situaciones propias de Argentina que hay que ir resolviendo día a día. Pero hay algo muy característico del argentino, eso de tapar con un parche, ir resolviendo y tirar para adelante. Eso en Europa no se consigue y por suerte no lo perdí.