«Δεν πετάμε τίποτα»: Ψάρι μαγειρεμένο με νοστιμιά, από το κεφάλι μέχρι την ουρά του

Η μαγειρική αξιοποίηση ολόκληρου του ζώου, είτε πρόκειται για κρέας είτε για ψάρι, κερδίζει δημοτικότητα συνεχώς τα τελευταία χρόνια μεταξύ των σεφ που δίνουν έμφαση στη βιωσιμότητα και στην ελαχιστοποίηση των αποβλήτων. Η προσέγγιση αυτή είναι σύμφωνη με το ευρύτερο κίνημα στον κόσμο της μαγειρικής για την ελαχιστοποίηση της σπατάλης τροφίμων και την προώθηση βιώσιμων πρακτικών, όμως αυτός δεν είναι ο μοναδικός λόγος. Οι υπέρμαχοι της μεθόδου αυτής υποστηρίζουν ότι με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνουν ενίσχυση της γεύσης, κερδίζουν σε ευελιξία, εφαρμόζουν διαφορετικές τεχνικές μαγειρέματος και επιπλέον έχουν την ευκαιρία για εντυπωσιακή παρουσίαση.

Στο ιστορικό εστιατόριο Βασίλαινας η εμπειρία και η αγάπη τους για την αξιοποίηση της πρώτης ύλης με τον καλύτερο τρόπο είναι μονόδρομος. Το μενού είναι εστιασμένο στην ψαροφαγία, αλλά η καινούργια πρόταση είναι πιάτα γευσιγνωσίας head to tail. Ο σεφ Μανώλης Γαρνέλης μαζί με τον Θανάση Βασίλαινα –τον συνεχιστή μιας εστιατορικής παράδοσης άνω των εκατό ετών− επιμένουν στη φιλοσοφία του «δεν πετάμε τίποτα». Υπέρμαχοι των βιώσιμων και ηθικών πρακτικών μαγειρέματος, ενσωματώνουν στο ρεπερτόριο του μενού και αξιοποιούν στην κουζίνα ολόκληρο το ψάρι, από το κεφάλι μέχρι την ουρά του.

Η φιλοσοφία του μενού γευσιγνωσίας head to tail δίνει τη δυνατότητα στους πελάτες του εστιατορίου να δοκιμάσουν μέρη του ψαριού που διαφορετικά δεν θα έτρωγαν.

Ο σεφ Μανώλης Γαρνέλης μαζί με τον Θανάση Βασίλαινα, επιμένουν στη φιλοσοφία του «δεν πετάμε τίποτα». Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Ο στόχος είναι να χρησιμοποιηθεί κάθε μέρος του ψαριού. Το κεφάλι, τα οστά, τα πτερύγια, η κοιλιά και η ουρά του ψαριού μπορούν να ενισχύσουν τη συνολική γεύση του πιάτου. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Ο σεφ Μανώλης Γαρνέλης, που έχει εμπειρία 11 χρόνων σε κουζίνες με πρωταγωνιστή το ψάρι και ηγείται της κουζίνας του Βασίλαινας, σημειώνει: «Το ψάρι είναι δύσκολο υλικό στη διαχείρισή του. Χρειάζεται να αφιερώσεις πολλή ώρα στην κουζίνα για να αξιοποιήσεις κάθε κομμάτι του». Και συμπληρώνει με πάθος: «Πρέπει να γνωρίζεις την εποχή των ψαριών για να στήσεις το μενού σου ανάλογα με την εποχικότητα. Να παρακολουθείς τα τερτίπια του καιρού, πότε βγαίνουν οι τράτες για ψάρια, ακόμη και πότε έχει φεγγάρι, που είναι η περίοδος για τα αφρόψαρα. Η φιλοσοφία του μενού γευσιγνωσίας head to tail δίνει τη δυνατότητα στους πελάτες του εστιατορίου να δοκιμάσουν μέρη του ψαριού που διαφορετικά δεν θα έτρωγαν».

Ο στόχος είναι να χρησιμοποιηθεί κάθε μέρος του ψαριού. Το κεφάλι, τα οστά, τα πτερύγια, η κοιλιά και η ουρά του ψαριού μπορούν να ενισχύσουν τη συνολική γεύση του πιάτου. «Η ραχοκοκαλιά και το κολλαγόνο στο κεφάλι συμβάλλουν στη δημιουργία πλούσιου ζωμού, ενώ τα διάφορα μέρη του ψαριού μπορούν να προσφέρουν πιάτα με μοναδικές υφές και γεύσεις», εξηγεί ο σεφ και συμπληρώνει: «Για παράδειγμα, τα μάγουλα είναι φοβερή λιχουδιά, το ίδιο και το κολάρο του ψαριού. Ο τρόπος αυτός μαγειρέματος συμβάλλει στη μείωση της σπατάλης τροφίμων και αξιοποιεί στο έπακρο ολόκληρο το ψάρι».

Ο σεφ Μανώλης Γαρνέλης μπήκε στην κουζίνα του εστιατορίου Βασίλαινας και μαγείρεψε συνταγές που εφαρμόζουν στην πράξη την τεχνική «head to tail».

Σουτζουκάκια ψαριού

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

½ κιλό ψάρι φιλέτο (σφυρίδα ή πέρκα ή λαυράκι)

50 γρ. ψίχα ψωμιού μουλιασμένη σε νερό 

2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα

½ κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

1 αυγό 

1 κ.σ. δυόσμο ψιλοκομμένο

1 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο

2 κ.σ. ελαιόλαδο 

Αλάτι, πιπέρι

Για τη σάλτσα 

2 ντομάτες ώριμες κομμένες στα τέσσερα

100 γρ. ηλιέλαιο

100 γρ. βαλσαμικό ξίδι μαύρο

50 γρ. μέλι

1 κ.σ. φρέσκια ρίγανη

½ κ.σ. κύμινο σκόνη

1 σκελίδα σκόρδο χοντροκομμένο

Αλάτι, πιπέρι

1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο για γαρνίρισμα 

Εκτέλεση

Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσει και αποσύρουμε για να κρυώσει. Στο μούλτι πολτοποιούμε το φιλέτο ψαριού.

Σε μεγάλο μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά, ανακατεύουμε και πλάθουμε μπάλες των 65 γρ. η κάθε μία, δίνοντας στενόμακρο σχήμα. Λαδώνουμε ελαφρά απέξω και ψήνουμε σε σχαροτήγανο σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά από όλες τις πλευρές.

Για τη σάλτσα: Μαρινάρουμε την ντομάτα με ηλιέλαιο, βαλσάμικο, μέλι, σκόρδο, ρίγανη για 30 λεπτά. Σουρώνουμε και ψήνουμε στον φούρνο στους 180 βαθμούς για 10-15 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν οι ντομάτες. Τις κόβουμε σε χοντρά κομμάτια, κρατάμε τα ζουμιά τους από το ταψί και προσθέτουμε κύμινο και μαϊντανό. Σερβίρουμε τα σουτζουκάκια και γαρνίρουμε με την ψητή ντομάτα.

Σούπα από κεφάλι σφυρίδας

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

1 κιλό κεφάλι σφυρίδας

2 καρότα κομμένα σε ροδέλες

1 κρεμμύδι ξερό χοντροκομμένο

2 πατάτες χοντροκομμένες

1 κλωνάρι σέλερι χοντροκομμένο

1 πράσο χοντροκομμένο

½ ματσάκι σέλινο χοντροκομμένο

1 ντομάτα χοντροκομμένη

1 κ.σ. πελτέ

100 ml ελαιόλαδο

Χυμό από 1 λεμόνι

Αλάτι, χοντροτριμμένο πιπέρι

Ελαιόλαδο και λίγο μπούκοβο για γαρνίρισμα 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα βράζουμε σε δυνατή φωτιά το κεφάλι του ψαριού για 60 λεπτά, το σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό του. Σε άλλη κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε καρότα, κρεμμύδι, πατάτες, σέλερι, πράσο για 5 έως 6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε, ρίχνουμε τις ντομάτες και σβήνουμε με τον ζωμό. Προσθέτουμε το σέλινο, ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσει για 15 έως 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, τον χυμό λεμόνι και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με φρέσκο ελαιόλαδο και λίγο μπούκοβο.

Φιλέτο ψαριού φρικασέ

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

500 γρ. φιλέτο ψαριού (σφυρίδα ή πέρκα ή λαβράκι)

1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

1 πράσο ψιλοκομμένο

1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο

½ κιλό σπανάκι χοντροκομμένο

½ κιλό σέσκουλα χοντροκομμένα 

2 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο

100ml ελαιόλαδο

Ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι

1 κρόκο αυγού

1 κ.σ. κορν φλάουερ 

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι, το πράσο και το σέλερι για 7 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το σπανάκι, τα σέσκουλα και νερό μέχρι να τα καλύψει. Μαγειρεύουμε για 5 λεπτά, προσθέτουμε επάνω το φιλέτο ψαριού και συνεχίζουμε για άλλα 5 λεπτά. Σε μπολ ρίχνουμε τον κρόκο αυγού, το κορν φλάουερ και σιγά σιγά προσθέτουμε ζωμό και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να γίνει το αυγολέμονο. Ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το λεμόνι και τον άνηθο. Σερβίρουμε αμέσως.

Σπαγγέτι ψαριού

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

300 γρ. ψάρι φιλέτο της αρεσκείας σας, χοντροκομμένο

Μάγουλα και γιακά ψαριού καθαρισμένα από τον ψαρά

1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο 

1 κολοκύθι ψιλοκομμένο

7 ντοματίνια κομμένα στα δύο

½ σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο

½ τσίλι ψιλοκομμένο

Χυμό και ξύσμα από 1 μοσχολέμονο

60 γρ. βούτυρο φρέσκο

60 γρ. ελαιόλαδο

250 γρ. σπαγγέτι 

1 πρέζα σαφράν

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζουμε τα σπαγγέτι 1 λεπτό λιγότερο από τις οδηγίες της συσκευασίας για να μείνουν al dente. Σε άλλη κατσαρόλα με ελαιόλαδο σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά το κρεμμυδάκι, το κολοκύθι, το σκόρδο και το τσίλι για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα ντοματίνια, ανακατεύουμε και ρίχνουμε 500ml από το νερό που έχουμε βράσει τα ζυμαρικά. Προσθέτουμε το ψάρι,αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε απαλά, ρίχνουμε τα ζυμαρικά, το σαφράν και μαγειρεύουμε για 3 λεπτά. Προσθέτουμε το βούτυρο, το μοσχολέμονο και σερβίρουμε αμέσως.

Tempura ψαριού

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

2 κοιλιές σφυρίδας ή 300 γρ. ψάρι κομμένο σε λεπτές λωρίδες

100 γρ. αλεύρι 

1 αυγό

200 γρ. γαλέτα

500ml ηλιέλαιο για τηγάνι

1 πρέζα μπούκοβο

Ξύσμα από ½ μοσχολέμονο

αλάτι, πιπέρι

1 πρέζα πάπρικα γλυκιά 

Σάλτσα γλυκόξινη από σούπερ μάρκετ

Εκτέλεση

Μαρινάρουμε το ψάρι με μπούκοβο, ξύσμα μοσχολέμονου, αλάτι, πιπέρι, πάπρικα και το βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Σε βαθύ τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε καλά το ηλιέλαιο. Σε μπολ χτυπάμε το αυγό, σε άλλο μπολ ρίχνουμε το αλεύρι και σε άλλο τη γαλέτα. Πανάρουμε το ψάρι σε αλεύρι, αυγό και γαλέτα και τηγανίζουμε μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα. Σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με σάλτσα γλυκόξινη.