Sådan laver du kimchi - koreansk fermenteret kål

Kimchi er koreansk fermenteret kål, hvor man ved hjælp af en saltning og fermenteringsproces får en krydret, syrlig og lækker kål-snack.

Kimchi bruges nærmest dagligt i mange koreanske husstande og kan spises til mange af dagens måltider – det kan spises som en snack i sig selv, til stegte ris, til supper, til gryderetter og meget mere.

Det kan sammenlignes med danskernes brug af ‘surt’ til måltider – lidt ligesom syltede agurker, asier og lignende.

Den er i samme boldgade som tyskernes Sauerkraut, surkål, med den forskel at kimchi er mere krydret og stærk i smagen.

Kimchi går godt sammen med mange forskellige asiatiske retter, og er med til at pifte hverdagsmad op med lidt stærkt indspark – det er perfekt som tilbehør, eller kan blandes i andre retter såsom gryderetter, risretter og supper.

Det smager også fantastisk, hvis du lige lægger et par stængler kimchi i dine friske forårsruller eller måske lige vil opgradere din kylling og bacon sandwich med lidt asiatiske krydderier.

Selve fermenteringen af kimchi går under navnet mælkesyrefermentering eller laktofermentering – det fungerer på den måde, at gærcellerne og bakterierne, som naturligt finder sted i og på kålen, begynder at spise sukkerstofferne i blandingen og din kimchi-paste.

Ved laktofermentering skaber man det, man kalder et surt miljø i dit glas med kimchi, som gør, at skadelige mikroorganismer ikke kan overleve og smagen i stedet for udvikles i ro og mag.

Du kan lave kimchi af et væld af grøntsager – mest populært er kål og mere specifikt kinakål og spidskål. Ofte spæder man til med gulerødder, forårsløg og eventuelt andre grøntsager, som alle sammen bliver coatet i den famøse kimchi-paste.

Foruden grøntsagerne bruger man også frisk ingefær, hvidløg og fiskesauce for at maksimere smagen.

Selve fermenteringen af kimchi har, foruden det formål at udvikle smag og anderledes nuancer, også evnen til at forlænge holdbarheden på dine råvarer.

Der findes utallige måder at lave kimchi på, og når vi snakker fermentering kan det godt være lidt svært at finde rundt i de forskellige guides og teknikker.

Så jeg har forsøgt mig med at lave en nem og overskuelig opskrift på kimchi til dig.

Det er egentlig bare en proces i 3 forskellige led:

1) Saltning

Grøntsagerne saltes og lægges i lage i et par timer for at lå de ‘forkerte’ bakterier ihjel og mørne kålen.

2) Coating

Grøntsagerne blandes sammen med en hjemmelavet kimchi-paste, som skal kickstarte laktofermenteringen.

3) Fermentering

Grøntsagerne opbevares i glas i op til en uge, hvor smagen udvikles under fermentering.

Den autentiske og originale opskrift og tilgang til kimchi er at bruge den koreanske chilipeber, gochugaru, og den fås også i mange specialforretninger rundt i Danmark.

Skulle du ikke have mulighed for at få fingrene i det koreanske chilipulver – så kan du udskifte den med almindelig rød chili-flager.

Smagen er anderledes på de to – gochugaru menes at være lidt mere røget og mindre stærk, da den kun kværnes med ‘kødet’ fra chili, mens almindelig røde chiliflager ofte har kernerne med.

Men for en nybegynder i kimchi, fungerer røde chiliflager helt fint til formålet.

Det er vigtigt at sørge for, at du arbejder med god hygiejne under hele processen, da man vil dyrke nogle brugbare bakterier og ikke dem, som er skadelige.

Tips under fermenteringen:

Du kan både bruge store syltetøjsglas eller glas med patentlåg – begge giver mulighed for hurtigt at lette trykket på din kimchi, som udvikler gas, når den fermenterer. Sørg derfor at lette på låget op til flere gange om dagen under fermenteringen for at sikre dig, at trykket ikke bliver for højt.

Du bestemmer selv, hvor stærk din kimchi skal være – man plejer at sige mellem 1-5 spsk. chilflager til denne mængde, hvor du nok kan regne ud, at 5 spsk. chili ikke er for sarte sjæle!

Holdbarhed på Kimchi:

Man plejer at sige ca. 1 uges holdbarhed, hvis du har den UDENFOR køleskabet.

Ellers kan den holde sig 3-4 måneder INDENFOR køleskabet.

Dog bemærk – uanset om du har den i eller udenfor køleskabet, så fortsætter fermenteringen i en eller anden grad, så smagen vil gradvist blive surere.

Fang teknikken til nem opskrift på kimchi herunder med step-by-step:

Kålen saltes og masseres grundigt. – Sådan laver du kimchi – koreansk fermenteret kål

Kålen saltes og masseres grundigt.

Vand hældes på, så det dækker kålen. – Sådan laver du kimchi – koreansk fermenteret kål

Vand hældes på, så det dækker kålen.

Læg vægt på, så kålen bliver under vandet. – Sådan laver du kimchi – koreansk fermenteret kål

Læg vægt på, så kålen bliver under vandet.

Rør din kimchi-paste sammen og bland i kålen. – Sådan laver du kimchi – koreansk fermenteret kål

Rør din kimchi-paste sammen og bland i kålen.

Vend sammen med de andre grøntsager og masser kimchi-pasta grundigt sammen. – Sådan laver du kimchi – koreansk fermenteret kål

Vend sammen med de andre grøntsager og masser kimchi-pasta grundigt sammen.

Kimchi-blandingen klar til fermentering! – Sådan laver du kimchi – koreansk fermenteret kål

Kimchi-blandingen klar til fermentering!

Kimchi – fermenteret kål

Koreansk specialitet!

1 portioner

2 timer, 10 minutter

Forberedelse: 10 minutter

Ventetid: 2 timer

Tilberedning: 0 minutter

Ca. 550 kcal pr. portion

Ingredienser

• 800 gram kål – eksempelvis kinakål, spidskål, etc.
• 50 gram salt
• 1½ spsk. ingefær, revet
• 1½ spsk. hvidløg, revet
• 2 stk gulerod
• 4 stk forårsløg
• 1 tsk sukker
• 3 tsk fiskesauce (kan udskiftes med vand)
• 2 spsk. gochugaru (eller røde chiliflager)

Fremgangsmåde

1. Skær din kål i små, aflange både og fjern området med stokken – Læg dem i en stor skål og drys salten udover dem. Masser grundigt salt sammen med kålen, indtil det begynder at frigive væske, blive blødere i konsistensen og falde lidt sammen – 3-4 minutter.
2. Hæld nu koldt vand over, så det lige dækker kålen – stil en tallerken eller skål ovenpå som vægt, så kålen forbliver nede i saltlagen. Lad denne stå i 1,5-2 timer,
3. Lav herefter din kimchi-paste ved at blande fiskesauce, revet ingefær, revet hvidløg, chiliflager og sukker sammen. Rør det grundigt sammen til et pasta.
4. Snit herefter dine forårsløg i små ,tynde skiver og gulerødderne i meget tynde tændstik-størrelser.
5. Si saltlagen fra kålen og pres overskydende væske fra med hænderne – bland herefter kålen sammen med gulerødder og foråsløg.
6. Hæld nu din kimchi-paste over i grøntsagerne – nu skal det masseres sammen. Brug eventuelt handsker. Masser i nogle minutter, indtil massen er helt fordelt og ensformig.
7. Skold dine beholdere eller beholder med kogende vand – herefter lægges de marinerede grøntsager ned i glasset og presses i bund. Du skal presse det sådan sammen, at væsken trækker op til overfladen og dækker grøntsagerne i marinade-væske, som er udtrukket. Det kan godt tage et par timer, så tryk den ned løbende på den første dag, indtil kålen er dækket. Sørg for at have 3-4 centimeter til toppen, så trykket ikke bliver for voldsomt.
8. Sæt låg på og lad dem fermentere ved stuetemperatur – ikke i sollys. Fermenteringen kan vare alt fra 2-7 dage, hvor du kan smage på sagerne omkring 2-3-dagen. Løft hyppigt på låget, så trykket af kuldioxid kan komme ud.
9. Når smagen er der, sættes din kimchi til opbevaring i køleskabet.