La nouvelle vie des burons, symbole de la renaissance du massif central

20/01/2024

Refuge de la Fumade Vieille, Saint-Jacques des Blats, Cantal.

Ces cabanes d’estive isolées sur les hauteurs des monts d’Auvergne ont failli disparaître. Du Cantal à l’Aubrac, elles sont aujourd’hui un symbole de la renaissance du Massif central.

Au gazouillement des oiseaux vient se mêler le tintinnabulement des clarines, trahissant la proximité immédiate d’un troupeau. À flanc de montagne, au milieu des formations basaltiques, une trentaine de vaches aubrac se prélassent dans la tiédeur vespérale. Alentour, les pâtures jaunies par la sécheresse semblent s’étendre jusqu’aux monts du Cantal et du Cézallier, qui dessinent l’horizon. Sur les hauteurs, de rares édifices en pierre témoignent d’une présence humaine. Dans le groupe de marcheurs, les moins novices y reconnaissent des burons, ces refuges qui parsèment les montagnes d’Auvergne, de l’Aubrac au Cézallier, depuis le XVIIIe siècle. C’est dans l’un d’entre eux que nos randonneurs dégusteront ce soir l’aligot.

Une renaissance patrimoniale, pastorale et touristique

Car ces refuges, à l’origine dédiés à la garde du cheptel durant l’estive — les mois d’été pendant lesquels les troupeaux paissent en altitude — et à la conservation des fourmes, fromages de forme cylindrique typiques du Massif central, sont en train de trouver une nouvelle vie. Autrefois, ce sont les buronniers, travailleurs saisonniers qui s’occupaient des troupeaux et produisaient le fromage, qui y résidaient. Puis, au XXe siècle, ce mode de production fromagère s’est effondré, et, avec lui, nombre de burons. Mais la production traditionnelle est à nouveau en vogue, et les fameuses bâtisses montagnardes sortent de l’oubli. Rénovées, parfois transformées en gîtes, elles symbolisent la renaissance patrimoniale, pastorale et touristique du Massif central.

Pour le moment, nos randonneurs profitent d’une halte pour écouter les explications de leur guide, Éric Morvan. Chaque été, cet accompagnateur en montagne d’une soixantaine d’années mène les touristes en excursion sur les monts d’Aubrac afin de leur faire découvrir la géographie de ce plateau à la confluence de la Lozère, du Cantal et de l’Aveyron. Ce soir, il participe, avec l’office du tourisme de Chaudes-Aigues, à l’animation d’une «nuit des étoiles» au buron du pas de Mathieu, près de Saint-Urcize, dans le Cantal. L’événement, qui mêle randonnée champêtre, découverte des constellations et repas traditionnel, est un des moments phares de la saison touristique locale.

Après une heure de marche rythmée d’anecdotes botaniques, l’expédition arrive au refuge. «Autrefois, c’était la propriété des éleveurs du village et quatre buronniers y montaient l’été, jusqu’à son abandon en 1968, explique Éric Morvan. Dans les années 1990, avec le Ski Club de Saint-Urcize, une association du coin, on s’est mis en tête de le rénover. Dans le coin, ça a été un des tout premiers.» Outre les événements comme cette «nuit des étoiles», le lieu sert de refuge pour des randonneurs et pour des séjours en famille ou entre amis.

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Une vie solitaire, rythmée par les traites des vaches d’Aubrac

Avec ses murs de pierre, ses toits de lauze et sa cave d’affinage, le buron du pas de Mathieu est, comme ses semblables, le fruit des lentes transformations de l’activité pastorale dans le Massif central depuis le Moyen Âge. Au cours des siècles, la production, jadis centrée sur l’élevage d’ovins pour leur viande, est en effet passée aux vaches, dont le lait est transformé en fourme. Ce qui a poussé les éleveurs à abandonner leurs premiers abris en terre et éphémères, qui ne servaient que ponctuellement aux bergers. Ils ont construit des édifices plus pérennes, servant d’abri mais aussi de lieu pour fabriquer et conserver les fourmes.

À partir du XVIIIe siècle, le buron de pierre a pris le pas sur ses prédécesseurs et le mode de vie qui lui était associé s’est ritualisé. Souvent accessibles via une simple piste, ces édifices exigus ne comptaient qu’une pièce de vie, jouxtant la cave d’affinage, et un dortoir sommaire, sous les combles. L’équipe de buronniers, louée par le propriétaire des troupeaux et du buron, montait les animaux sur les estives, les pâturages de montagne, chaque 25 mai, pour ne redescendre dans les vallées qu’à la Saint-Géraud, le 13 octobre. Des spécificités existaient en fonction des régions, au regard des différentes races exploitées – essentiellement l’Aubrac et la Salers —, mais le quotidien des buronniers, solitaire et rythmé par les deux traites journalières, était très similaire d’une montagne à l’autre.

Un inventaire exhaustif reste à faire, mais les géographes spécialisés s’accordent pour recenser au moins 1 500 burons en fonctionnement au début du XXe siècle, dont 1 200 dans les monts du Cantal et du Cézallier et 300 rien qu’en Aubrac. Un siècle plus tard, sur ce dernier territoire, le Parc naturel régional estime qu’un tiers des édifices est encore debout, le reste étant plus ou moins à l’état de ruine, voire ayant carrément disparu. Un effondrement dont se souviennent les anciennes générations d’éleveurs. À 89 ans, André Valadier, paysan retraité qui s’est battu toute sa vie pour la sauvegarde du patrimoine agropastoral de l’Aubrac, est de ceux-là. «Une série de facteurs a conduit à la fin des burons, raconte-t-il. Les guerres d’abord, qui en sonnant la mobilisation générale ont réduit les équipes. Les conditions de vie très rudes, aussi : cette absence de confort n’était plus acceptée. L’arrivée d’une production plus industrielle, enfin : la vente des fromages fabriqués de manière traditionnelle n’était plus rentable.»

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Au sortir de la guerre, la filière laitière s’est modernisée en France, créant une situation de concurrence intenable pour les productions des hautes terres du Massif central. L’Aubrac, dernière région de France à avoir vu les bœufs remplacés par les tracteurs, a emprunté de force le chemin de la modernité. Mais, comme dans le reste de l’Auvergne, la recette n’a pas pris et la production de fourme a continué à s’écrouler. Les races locales étaient sur le point de disparaître et les villages achevaient de se dépeupler. «Voyant ce désastre, avec une poignée d’éleveurs, nous avons entrepris de relayer la production restante des burons, tout en l’adaptant à notre époque, se rappelle André Valadier. Le premier acte a été la création d’une petite fromagerie», ajoute-t-il en référence à la coopérative Jeune Montagne, créée en 1960 à La Terrisse (Aveyron), et aujourd’hui installée à Laguiole.

Les éleveurs ont conservé les méthodes traditionnelles d’élevage (mener les bêtes sur les estives, les nourrir avec de l’herbe et du foin, sans maïs ni aliments concentrés) tout en centralisant la production dans la coopérative. Ils ont importé une race laitière rustique – la Simmental – adaptée à la géographie locale mais plus productive que l’Aubrac historique. Et ont ainsi réussi leur pari : en quelques années, la production de fromage, aujourd’hui protégée par l’appellation d’origine protégée (AOP) Laguiole, est repartie à la hausse et la race Aubrac est devenue un fleuron gastronomique. Même l’aligot, autrefois plat de subsistance local à base de pommes de terre et de fromage, s’est exporté hors du Massif central. Grâce à la sauvegarde – avec quelques adaptations – de ces productions traditionnelles, les pratiques d’antan ont survécu à la disparition des buronniers. Il ne restait qu’à trouver une vocation nouvelle aux burons, symboles désertés de ce patrimoine agropastoral en pleine renaissance.

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Ateliers aligot ou yoga, caves à vin… les cabanes ont su s’adapter

C’est dans ce contexte de dynamisme retrouvé, particulièrement fort en Aubrac, mais qui traverse tous les pays d’Auvergne, que sont nés, à la fin du XXe siècle, les premiers collectifs soucieux du patrimoine architectural. L’association de sauvegarde des burons du Cantal revendique ainsi avoir permis, en récoltant des fonds publics, le sauvetage de «50 à 60 burons», depuis sa fondation en 1984. Depuis, d’autres projets de réhabilitation voient le jour. La plupart restent d’ordre privé, comme ces jeunes gens qui retapent la cabane en pierre de leurs parents pour y passer leurs vacances ou ces éleveurs qui utilisent la leur comme espace de stockage. Mais les reconversions touristiques, du gîte insolite au restaurant montagnard, se font plus fréquentes.

Parmi les visages de cette résurrection, celui de l’ambition est sans doute à chercher du côté de la fratrie Gosset. Depuis 2020, les quatre frères, originaires de la région parisienne, proposent des séjours dans les deux burons communaux dont ils ont la gestion dans la montagne des Enguilhens, à Condom d’Aubrac. «Il y a une forte demande pour tout ce qui est logement en pleine nature, souligne Augustin, 30 ans, aîné de la fratrie et anthropologue de formation. Les gens qui viennent chez nous recherchent une forme d’aventure et souhaitent se couper pendant quelques jours du reste du monde. Dès le premier été, on a fait carton plein.»

Cette saison, les frères Gosset ont accueilli dans ces deux burons quelque 300 personnes pour des séjours agrémentés d’activités diverses comme les ateliers aligot ou des séances de yoga. Mais la fratrie n’y voit pas un simple lieu d’accueil. «Pour nous, c’est une façon de sauvegarder et de revaloriser le patrimoine, poursuit Augustin. Association à but non lucratif, nous contactons les propriétaires des différents burons du plateau afin de créer un réseau et de faire vivre ces lieux autour de projets de tourisme durable.» Un projet que les frères Gosset ont exposé dans leur ouvrage Burons de l’Aubrac, valeurs d’itinérance (éd. de la Flandonnière, 2022).

D’autres néo-buronniers reprennent l’ancestrale vocation productive du buron, et mettent la main à la pâte, au sens propre ! En Aubrac, Ugo Diaz produit ainsi son fromage de Laguiole «à l’ancienne», dans le buron de la Treille, en Lozère – sans y vivre toute la saison cependant. «J’ai grandi à l’ombre du buron du Théron, un des derniers à avoir fermé, dit-il. Ça m’a toujours fait rêver. Alors quand le propriétaire du buron de La Treille a fait savoir, en 2016, qu’il espérait une reprise d’activité, j’ai saisi l’occasion.» La plupart de l’outillage est récent, mais la méthode de travail et la capacité de production – sept tonnes – sont les mêmes qu’à la grande époque, avant la Seconde Guerre mondiale. Un second souffle pour ce buron abandonné dans les années 1960 et remis aux normes au début des années 2000. Pourtant, l’aventure n’est pas de tout repos. «Nous avons changé trois fois d’éleveurs car pour eux, c’était beaucoup plus de contraintes, notamment le fait de devoir monter matin et soir sur l’estive pour la traite alors que leur exploitation est éloignée, explique le fromager. Aujourd’hui, on fonctionne avec des salariés saisonniers, mais on est toujours en sous-effectif.» L’expérience n’est pas encore pérenne, mais elle a déjà sa clientèle régulière, comme le prouvent les touristes et les habitants du cru qui s’approvisionnent dans l’échoppe aménagée dans le buron.

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Mais la production fromagère n’est pas le seul horizon de ces lieux, comme vient le rappeler l’étonnante transformation du buron Lallet, situé au col de Néronne, près de Salers. Depuis vingt-trois ans, l’ancienne cave d’affinage a été reconvertie en cave à vin par le vignoble auvergnat Desprat Saint-Verny. «Je perpétue la tradition de mon grand-père qui enterrait ses bouteilles au buron pendant l’hiver, raconte Pierre Desprat, 62 ans, l’actuel propriétaire. Cette période d’affinage à 1 200 mètres d’altitude agit comme un accélérateur. Après six mois d’hivernage, les arômes de fruits ressortent comme si le vin avait deux ans de plus, c’est assez unique !» En avril, la sortie de ce côtes-d’auvergne baptisé La Légendaire est un événement dans le paysage gastronomique local. Chaque année, des centaines de professionnels (sommeliers, restaurateurs…) et d’amis du producteur viennent participer à une chaîne humaine pour extraire les bouteilles de la cave… et à la dégustation qui s’ensuit.

Ces différents projets de reconversion accompagnent le succès touristique croissant de l’Aubrac et du Cantal, surtout depuis la pandémie de Covid-19. Au Pas de Mathieu, cet engouement, inédit depuis le lancement des «soirées au buron», en 2013, surprend et réjouit, tout en posant quelques questions. Alors qu’il s’éclipse pour préparer l’aligot du soir, Éric Morvan exprime à demi-mot sa crainte de voir les burons devenir des «lieux commerciaux rénovés n’importe comment», dénaturés de tout ce qui fait, à ses yeux, leur charme. «Ici, ce qu’on aime, c’est la simplicité, l’esprit refuge, l’esprit montagne, argumente-t-il. Tout cela disparaîtra si les burons deviennent des usines à touristes ou des lieux de luxe.» Entre les murs de cette bâtisse étriquée qui peine à contenir 30 personnes, la remarque pourrait prêter à sourire. On ne peut, pourtant, s’empêcher de l’entendre comme un écho au combat d’André Valadier et de ses camarades, dans les années 1950, contre cette «modernité aveugle» qui avait failli faire disparaître les burons et leur monde.

Des moines en quête de burons

À la fin des années 1970, l’information traverse l’Aubrac : des moines et moniales parcourent les estives à la recherche de burons, pour les occuper lors de leurs retraites d’été. Une requête qui semble bien saugrenue à leurs propriétaires pour qui ces édifices sont plus désuets que jamais. En quelques années, les Fraternités monastiques de Jérusalem, fondées en 1975 par le frère Pierre- Marie Delfieux, originaire de l’Aveyron, sont pourtant devenues un des moteurs de la renaissance des burons de l’Aubrac. Organisés au sein de l’association des Amis de Notre-Dame d’Aubrac depuis 1993, les religieux ont rénové une vingtaine d’édifices, comme le buron de Chavestras, ou celui du Puech Saint-Geniez. «Le fait que des moines venus de Paris trouvent un intérêt dans les burons a provoqué un déclic, commente Françoise Balitrand, trésorière de l’association. Les Fraternités ont vite été imitées dans leurs projets de restauration.»

Les burons, réhabilités avec l’appui de la Fondation du patrimoine et des Bâtiments de France, servent encore de lieu pour les retraites monacales. Et, loin de rester isolés, les religieux assurent les messes dominicales des trois premières semaines d’août et l’important office du 15 août à la domerie d’Aubrac… Un monastère fondé au XIIe siècle, qui, clin d’oeil de l’histoire, encouragea en son temps le pastoralisme, sans lequel les buronniers n’existeraient pas.

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➤ Article paru dans le magazine Hors-Série GEO Montagne, n°40, de décembre 2022 – janvier 2023.

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