Le foie gras sera bien présent sur les tables de Noël mais coûtera plus cher

Après les pénuries et rationnements de 2022, les professionnels du foie gras ont réussi à approvisionner les rayons. Mais les prix dissuadent certains acheteurs.

Alors que les Français entrent dans le rush des derniers achats alimentaires pour leurs tables de réveillon, la filière foie gras aura cette année réussi à satisfaire peu ou prou tous les amoureux de cet incontournable des fêtes. Certes, depuis le 4 décembre, la France est à nouveau placée en risque «élevé» de grippe aviaire (influenza aviaire), après l’apparition de plusieurs foyers de contamination dans des élevages.

Mais, dès avant ces cas, les professionnels du secteur avaient constitué leurs volumes pour la saison festive de fin d’année, qui représente environ 70% de leurs ventes en volumes. En octobre, l’interprofession des palmipèdes à foie gras (Cifog) chiffrait à 20% la hausse de la production en 2023, par rapport à 2022. Or depuis cette date, aucun nouvel épisode massif du virus n’est venu bousculer les projections tricolores de production.

Certes, les volumes restent un cran en deçà des niveaux historiques du secteur. En effet, ceux-ci avaient chuté de 35% en 2022, conséquence d’une vague massive d’abattages dans les élevages pour endiguer un épisode aviaire particulièrement virulent. Entre 2022 et début 2023, plus de 20 millions de volailles (canards, poulets, dindes, oies…) avaient ainsi été euthanasiées préventivement. Ceci avait fait chuter les stocks chez les grands industriels producteurs à des niveaux presque nuls mi-2023.

Manque de canetons

Au printemps, la filière avait pu relancer la production au terme des vides sanitaires de plusieurs semaines. Le manque de canetons – après des abattages préventifs dans les couvoirs du grand Ouest de la France – avait rendu cette reprise de la production très progressive. Mais dans ce contexte, les enseignes de distribution ont passé précocement leurs commandes pour s’assurer d’avoir des produits en rayons. Il y a un mois, Michel-Édouard Leclerc, le patron des enseignes du même nom, assurait lui aussi que les stocks de foie gras seraient au rendez-vous.

L’enjeu n’est en effet pas neutre pour les enseignes, qui se préparent à la dernière ligne droite avant Noël. Selon une enquête CSA pour le Cifog, près de 7 Français sur 10 affirmaient début décembre vouloir placer ce produit sur leur menu de réveillon, en entrée ou cœur de repas. Et 94% des acheteurs habituels assuraient que la hausse des prix en rayons ne les freinerait pas sur cet aliment plaisir.

Achats de dernière minute

En réalité, une demande plus réduite après une forte période d’inflation en rayons semble aussi avoir contribué à ne pas créer de pénurie sur le produit. Ainsi vendredi dernier, le panéliste NielsenIQ faisait état d’une chute des ventes de foie gras de 30% au mois de novembre 2023, par rapport à des ventes déjà en retrait de 40% en volumes en novembre 2022.

Alors que les étiquettes de ce produit ont flambé de 20 à 30% depuis deux ans, dont 14,5% sur le foie gras en conserve cette année, les Français attendent de plus en plus la dernière minute pour faire leurs achats. Dans l’espoir notamment de promotions… Au 10 décembre dernier, les volumes vendus en grandes surfaces restaient encore en retrait de 27%, toujours selon NielsenIQ.

Au final, l’année devrait donc être encore très compliquée pour la filière, qui se relève doucement de plusieurs années pénalisées par le Covid et la fermeture des restaurants, et des épisodes aviaires à répétition. Cet automne, la France a mis en place pour la première fois une stratégie de vaccination des canards, pour pouvoir enfin empêcher la propagation du virus.