Soupe aux truffes VGE : l’origine singulière d’un plat iconique
Soupe aux truffes VGE : l’origine singulière d’un plat iconique
L'Oreiller de la belle Aurore, les crêpes Suzette, le lièvre à la royale, le merlan Colbert, les pommes soufflées, la tarte Tatin? Nombre de plats légendaires de la cuisine française ont une histoire singulière. Certains sont intimement liés au chef qui les a mis au point, d'autres sont nés de façon presque fortuite, d'autres encore lors d'un événement historique ou politique.
La soupe aux truffes VGE, recette intemporelle, répond, en quelque sorte à l'ensemble de ces critères. Immédiatement liée à la personnalité du chef emblématique Paul Bocuse, elle renvoie évidemment à Valéry Giscard d'Estaing. Mais si son nom intègre les initiales du président de la République, ce n'est pas parce qu'il s'agissait de son plat préféré, comme certains le croient.
D'où vient le nom de la soupe aux truffes VGE ?
La soupe aux truffes VGE est née durant l'année 1975 et, plus précisément, le 25 février. Ce jour-là, le cuisinier Paul Bocuse est honoré à l'Élysée et fait Chevalier de la Légion d'honneur. Quand il reçoit l'information de sa promotion, quelque temps plus tôt, le chef de Collonges-au-Mont-d'Or lance, sur le ton de la boutade, qu'il acceptera uniquement si le président de la République Valéry Giscard d'Estaing lui remet l'insigne en personne. Informé par le jeu des intermédiaires, VGE joue le jeu et la cérémonie prend une tout autre tournure. Paul Bocuse a pour mission de réaliser le menu, au cours duquel il prévoit de servir un potage aux truffes noires, pour lequel il s'inspire notamment d'une soupe imaginée par son ami Paul Haeberlin, célèbre cuisinier alsacien.
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Comme nous l'explique Frédéric Vardon, chef du restaurant le 39 V à Paris, « la soupe aux truffes est réalisée à partir d'un double consommé obtenu à partir d'un bouillon de pot-au-feu. On récupère la viande, les légumes, on ajoute du foie gras taillé en gros cubes, des lamelles de truffes ». Le tout est versé dans un bol à tête de lion, et recouvert d'un disque de pâte feuilletée qui va gonfler au four. En 1975, au moment de la dégustation, quand VGE demande à Bocuse comment déguster ce plat, ce dernier aurait répondu : « On casse la croûte, Monsieur le président. » Il servira la soupe dans son restaurant tout au long de sa carrière.
Le 31 mai 2024, une vente aux enchères de menus d'exception
Ce 25 février 1975, d'autres plats sont servis, réalisés par certains des amis de Paul Bocuse, dont les frères Troisgros, Michel Guérard et Maurice Bernachon. Ce menu historique fait partie d'une collection prestigieuse, constituée au fil des années par le chef lyonnais Christophe Marguin. Lequel a décidé d'en céder une grande partie, lors d'une vente aux enchères, organisée prochainement par la maison Millon. Avec presque 400 lots, celle-ci permettra aux collectionneurs de s'offrir une part de l'histoire culinaire et politique française.
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Outre celui de la Légion d'honneur de Paul Bocuse, le catalogue contient plus de 4 000 menus impériaux, présidentiels et royaux, servis lors de visites officielles et diplomatiques. L'occasion de découvrir ce que l'on servait à la table de Napoléon III en 1868 ? les plus anciennes pièces de la collection ? ou ce qu'a dégusté la reine Elizabeth II lors de son premier déplacement en France. Mais aussi la composition de moult repas organisés, entre autres, sous les présidences du général de Gaulle, de Georges Pompidou ou de Jacques Chirac.
D'autres ensembles thématiques compilent, par exemple, des menus officiels servis durant la Première Guerre mondiale, la guerre froide ou lors de l'inauguration du paquebot Normandie. L'exposition immersive de cette vente sera ouverte au public les 29 et 30 mai Salle VV, 3 rue Rossini à Paris (9e). La vente aura lieu le 31 mai 2024 à 14 heures dans cette même salle.