No Dia Internacional da Consciencialização sobre Perdas e Desperdício Alimentar, conheça 10 restaurantes de assinatura reconhecida, que mostram como também na alta-cozinha se faz brilhar o produto com o mínimo desperdício.

Zero desperdício: 10 restaurantes de alta-cozinha onde nada se perde

Zero desperdício: 10 restaurantes de alta-cozinha onde nada se perde

Percursoras de tendências, as cozinhas destes restaurantes de assinatura reconhecida acrescentam cada vez mais a sustentabilidade como ingrediente de destaque. De forma cada vez mais consciente, minimiza-se o desperdício, aproveitando todas as componentes, através dos mais variados métodos de conserva, numa política de desperdício zero que é boa para o planeta e para o negócio. Bem-vindo à temporada verde do fine dining.

Zero desperdício: 10 restaurantes de alta-cozinha onde nada se perde

Restaurante Herdade do Esporão

Restaurante da Herdade do Esporão: Tudo se transforma

O plástico está totalmente posto de parte no premiado Restaurante da Herdade do Esporão (Reguengos de Monsaraz. Tel.: 266509280). “Papel de alumínio também não usamos”, acrescenta o chef Carlos Teixeira. De cada produto – só os há nacionais –, sobram os ossos e as espinhas, utilizados para fazer caldos, enquanto as entranhas dos peixes serve para o garum. “As cascas dos citrinos são congeladas e usadas, depois, em kombuchas.” Quanto às embalagens recebidas de produtores, são destinadas para fermentados e pickles. Objetivo futuro? “Deixar de ter caixote do lixo.” Para já, há o galinheiro, onde é feita a compostagem pelas galinhas, que têm também o papel de fertilizar a terra da vinha da Herdade do Esporão.

Zero desperdício: 10 restaurantes de alta-cozinha onde nada se perde

A Cozinha por António Loureiro

A Cozinha por António Loureiro: Km zero

A filosofia quilómetro zero dita que todos os produtos do menu Proximidades – e vinhos que o acompanham – têm origem a menos de 50 km de distância deste restaurante localizado no coração de Guimarães. Além da poupança ambiental com as deslocações, na cozinha também se equilibra o ambiente, com uma política de desperdício a ser tida em conta em todos os momentos. Desde a origem, focado nos equilíbrios, o restaurante A Cozinha por António Loureiro (Tel. 253534022) tem uma média de 150 gramas de desperdício por cliente, “menos do que em casa”, e o facto é sublinhado aos clientes durante a refeição, como forma de consciencializar para a necessidade de ser racional, mesmo em alta cozinha. A pequena horta no terraço complementa o caminho da sustentabilidade.

Zero desperdício: 10 restaurantes de alta-cozinha onde nada se perde

100 maneiras

100 maneiras: Cozinhar as partes menos nobres

Os hortícolas, produzidos em quantidade e nas variedades desejadas numa quinta em Colares, são biológicos. A carne também. O peixe é comprado à Ocean Tours, na lota de Peniche, e depende do que dá o mar. Tudo é aproveitado até ao tutano, ou não fossem as partes menos nobres protagonistas em pratos da autoria de Ljubomir Stanisic, chef e sócio maioritário do 100 Maneiras, (Rua do Teixeira, 39, Lisboa. Tel. 910918181). O desperdício é reduzido ao máximo e parte compostagem do lixo orgânico é posteriormente utilizada para fertilizar a terra.

Zero desperdício: 10 restaurantes de alta-cozinha onde nada se perde

Prado

Prado: Utilizar tudo ao máximo

A preferência de António Galapito, chef e proprietário do Prado Restaurante, (Travessa das Pedras Negras, 2, Lisboa. Tel.: 210534649), recai por produtores nacionais e de pequena escala, premissa aplicada também nos vinhos orgânicos e biodinâmicos da carta. Exemplo disso são a carne e os hortícolas. O peixe? “Só de anzol.” Se traçarmos um mapa, há Beira Interior, Região Oeste, Alentejo, Algarve e Açores na lista de fornecedores publicada no site do restaurante. Já na cozinha, onde a sazonalidade é prova de respeito, “tentamos utilizar tudo ao máximo” de cada ingrediente.

Senhor Uva: Menos desperdício

É um restaurante “com ênfase em produtos locais e vinhos naturais”. Quem o diz é Stéphanie Audet, chef e coproprietária do Senhor Uva, (Rua Santo Amaro, Lisboa. Tel. 213960917), função partilhada com o marido, Marc Davidson. A cozinha centra-se em ingredientes biológicos em agricultura regenerativa de pequenos produtores. Todos são comprados diretamente. “É uma grande logística, mas vale a pena! Fermentar, cozer ou servir cru são formas de aproveitar tudo, para que pouco seja desperdiçado”.

Zero desperdício: 10 restaurantes de alta-cozinha onde nada se perde

Loki

Loki: Menu surpresa

João Marreiros, o chef, apresenta o Loki Restaurant, como “o restaurante mais sustentável do país”. A resposta está no seu menu surpresa, que permite gerir as compras e evitar desperdícios na cozinha. A prova está no aproveitamento total do animal “do focinho à cauda” e da cabeça às barbatanas, no caso do peixe, “apanhado à cana”. Só usa produtos sazonais e orgânicos de produtores pequenos da região, de onde são os vinhos da carta do restaurante em Portimão (Rua Vasco Pires, 6, Portimão. Tel. 962109656), que tem apenas seis lugares.

Plano: Aproveitar tudo

O forno a lenha é a peça-chave do Plano Restaurante (Rua da Bela Vista à Graça, 126, Lisboa. Tel. 933404461). Segundo Vítor Adão, proprietário e chef do restaurante em Lisboa, ali são cozinhados 95% dos pratos. Conhecer muito bem os produtores e optar por produto biológico é ponto assente, e só o peixe de mar pescado à linha é que entra na carta. Rissóis, croquetes e mini-tarteletes são formas de evitar o desperdício dos alimentos, e cada peça é repartida por várias receitas, “para aproveitar tudo!”

Zero desperdício: 10 restaurantes de alta-cozinha onde nada se perde

Sála

Sála: Boas práticas levadas a sério

João Sá, chef e proprietário do restaurante Sála de João Sá (Rua dos Bacalhoeiros, 103, Lisboa. Tel. 218873045), está atento a todos os pormenores. Além das boas práticas instituídas no sentido de abolir o plástico, implementou a compostagem, efetua inspeções periódicas aos equipamentos, reduziu o caudal nas descargas e colocou redutores nas torneiras. A diminuição da pegada ecológica passa ainda pela proximidade dos fornecedores e pelo aproveitamento do produto. Exemplo? No peixe, além do essencial, a escama é servida como crocante, as espinhas servem para o molho, o fígado é apresentado em modo foie gras.

SEM: Pela agricultura regenerativa

Aberto desde junho de 2021, o Restaurante SEM (Rua das Escolas Gerais, 120, Lisboa. Tel. 218860399) apresenta “uma cozinha de autor”, segundo Lara Espírito Santo, cofundadora deste espaço, a par com George McLeod, também ele chef. Na lista de produtos, cabem a carne e os hortícolas provenientes de agricultura regenerativa. O peixe é de rio, para reduzir o impacto das espécies invasoras, e do mar, só o marisco. A fermentação é uma das técnicas utilizadas nos bastidores, a fim de evitar o desperdício, e o plástico está banido.

Zero desperdício: 10 restaurantes de alta-cozinha onde nada se perde

Vistas

Vistas: Tudo para o prato!

A sustentabilidade do Vistas Rui Silvestre rima com a proximidade do Atlântico e da Ria Formosa e a facilidade com que o chef Rui Silvestre põe de tudo num prato. É o caso da lula, cujo corpo é recheado com as aparas deste molusco, a imitar a carbonara, e usado como se de um ravioli se tratasse. A acompanhar, é servido um brioche com uma espécie de manteiga à base de fígados de salmonete. E o que fará a este peixe? O melhor é ir ao restaurante (Monte Rei Golf & Country Club, Vila Real de Santo António. Tel. 281950950).

Este texto foi adaptado do Manual SER À MESA oferecido com a edição do Expresso de 23 de outubro 2022.

Acompanhe o Boa Cama Boa Mesa no Facebook, no Instagram e no Twitter!

NEWS RELATED

VÍDEO: sósia de Neymar provoca caos em loja no Qatar

VÍDEO: sósia de Neymar provoca caos em loja no Qatar O sósia de Neymar provocou o caos numa loja na parte velha de Doha, no Qatar. Eigon Oliveira voltou a ser confundido com o craque brasileiro e foi perseguido por uma multidão que queria tirar fotografias ou pedir-lhe um ...

View more: VÍDEO: sósia de Neymar provoca caos em loja no Qatar

Apresentadora da CNN rebate internauta que ironizou demissão: “Escória da humanidade”

Marcela Rahal não é mais apresentadora da CNN Brasil após diversas demissões feitas pela emissora. Nas redes sociais, horas depois do anúncio, ela ainda discutiu com um internauta que debochou do fato. No Twitter, um seguidor ironizou a demissão e ainda fez referência a Rafael Colombo, marido da apresentadora e ...

View more: Apresentadora da CNN rebate internauta que ironizou demissão: “Escória da humanidade”

Thomas Muller em tom de despedida: "Foi um enorme prazer, meus caros"

Avançado de 33 anos deixou uma mensagem aos adeptos alemães depois da eliminação do Mundial’2022. Thomas Muller deixou no ar, depois do jogo desta quinta-feira frente à Costa Rica, a ideia de que não voltará à seleção da Alemanha. O avançado do Bayern Munique não deixou de classificar a eliminação ...

View more: Thomas Muller em tom de despedida: "Foi um enorme prazer, meus caros"

Remodelação no Governo. "Problema de intrigalhada do Partido Socialista"

Manuela Ferreira Leite comentou as diferenças entre o antigo e o novo secretário de Estado-adjunto, Miguel Alves e António Mendonça Mendes, respetivamente, o que, na sua opinião, “dá a sensação de que a posição não está totalmente definida”. A antiga líder do Partido Social Democrata (PSD) Manuela Ferreira Leite considerou, ...

View more: Remodelação no Governo. "Problema de intrigalhada do Partido Socialista"

Início do Festival de Luz de Macau adiado uma semana

O início da oitava edição do Festival de Luz de Macau, previsto para sábado, foi adiado para 9 de dezembro, anunciaram as autoridades do território, que enfrenta um novo surto de covid-19. A Direção dos Serviços de Turismo (DST) de Macau indicou que o adiamento se devia a “assuntos ...

View more: Início do Festival de Luz de Macau adiado uma semana

Bolsas europeias em alta após discurso do presidente da Fed

Federal Reserve Chair Powell speaks after raising benchmark interest rate Lisboa, 01 dez 2022 (Lusa) – As principais bolsas europeias estavam hoje em alta refletindo o ligeiro recuo na taxa de inflação preliminar da zona euro e uma possível desaceleração no aumento das taxas de juro nos EUA sinalizada ...

View more: Bolsas europeias em alta após discurso do presidente da Fed

Euro sobe face ao dólar após quatro sessões a perder

O euro subiu hoje face ao dólar, após quatro sessões consecutivas a perder, no mesmo dia em que o Banco Central Europeu (BCE) instou os bancos a que se preparassem para “impactos adversos”, admitindo uma “possível recessão”. Pelas 18:02 (hora de Lisboa), o euro seguia a 1,0539 dólares, quando na ...

View more: Euro sobe face ao dólar após quatro sessões a perder

Léo Caeiro comenta detenção de Ana Lúcia Matos e é ‘confrontado’: “Quando foi a Sónia Jesus sempre defendeste…”

Léo Caeiro, Sónia Jesus Léo Caeiro comentou a detenção da ex-apresentadora, Ana Lúcia Matos, e acabou por ser ‘entalado’. Ana Lúcia Matos, ex-apresentadora da TVI, CMTV e Benfica TV, e o seu marido, foram detidos pela Polícia Judiciária esta terça-feira, dia 29 de novembro, num âmbito de uma megaoperação ...

View more: Léo Caeiro comenta detenção de Ana Lúcia Matos e é ‘confrontado’: “Quando foi a Sónia Jesus sempre defendeste…”

Web não perdoa eliminação da Alemanha na Copa do Mundo; veja a repercussão

A fome e os deveres do Estado

Naldo desabafa sobre procedimento que causou necrose no nariz: “Não foi invenção minha”

Português detido em Espanha após atear fogo a companheira

Panerai ou IWC? Uma escolha para quem pode pagar caro

Tribunal suspende especialista que verificava documentos secretos de Trump

Internet ‘enlouquece’ com eliminação da Alemanha na Copa do Mundo; veja reações

Mundial2022: Federação francesa pede retificação do resultado com Tunísia

Como Portugal faz espalhar os direitos humanos como uma mancha de óleo sobre a água

Chapa candidata a eleição presidencial no Sport é considerada como inelegível

Fundação Calouste Gulbenkian inaugura a exposição "Révolutions Xenakis"

Candidato a vacina contra o HIV induz resposta imune em ensaio clínico inicial

OTHER NEWS

Breaking thailand news, thai news, thailand news Verified News Story Network