Thor har et vildt talent for kaffe: 18-årig barista overrasker DM-dommere

Thor Byriel søgte egentlig bare et fritidsjob for 10 måneder siden, og det var lidt tilfældigt, det blev hos Aoife Coffee, en kaffebar ved kajkanten af den gamle fiskerihavn i Ebeltoft.

Men det har vist sig at udvikle sig alt andet end tilfældigt.

I weekenden fik han en tredje plads i brygning af filterkaffe ved det danske mesterskab Brewers Cup ved Danish Coffee Festival.

Og det er yderst sjældent, ja – måske endda første gang nogensinde – at en så ung mand med kun 10 måneders erfaring når sådan en placering.

Her er den unge barista i aktion i finalen. Der skal multitaskes med både kaffebrygning og story-telling. Foto: Valdimar Thor Johannesson

»Det er ret vildt. Typisk har baristaer Ã¥rs erfaring og har stillet op i konkurrencer flere gange, før de nÃ¥r i top tre. Thor slog nogle af branchens bedste, og dem, han endte i finalen med, er folk, som forventes at nÃ¥ til tops i verdensmesterskaberne,« siger Christian Juul Andersen, som er formand for Specialty Coffee Association Denmark (SCA).

Og Thor Byriels præstation er bemærkelsesværdig af flere grunde, fortæller han.

»Thor udviste et kæmpe talent og en stor forstÃ¥else for kaffe. Normalt kommer talenterne fra velrenommerede caféer, der har det som en decideret strategi at skubbe sine talenter frem til konkurrencerne, hvilket ogsÃ¥ kan være ret omkostningsfuldt. Men her er det jo bare en lille café i Ebeltoft, der stÃ¥r bag.«

Det er dog ikke en hvilken som helst café.

Ejer af Aoife Coffee, Rasmus Jordt, har selv opnået flotte placeringer i kaffemesterskaber både her og i udlandet, og i år var han en del af det internationale dommerpanel til mesterskaberne, dog ikke i Thor Byriels disciplin.

Nichenørd

Thor Byriel, som er 18 år og går på gymnasiet, er med egne ord en kæmpe nichenørd.

»NÃ¥r jeg først kaster mig over noget, sÃ¥ gÃ¥r jeg virkelig ned i detaljerne og prøver hele tiden at optimere. Jeg vidste ikke, at kaffe skulle blive min næste store interesse, men jeg er imponeret af den kompleksitet, kaffe har. Det handler hele tiden om, hvilke valg, du tager, og der er mange parametre, man kan skrue pÃ¥.«

Kort tid efter sin ansættelse på Aoife Coffee spurgte han Rasmus Jordt, hvor lang tid det tager at blive en god barista.

Han svarede: Lige så snart du forstår kaffe.

»Og sÃ¥ kunne jeg slet ikke lade være med at nørde ned i alle processer og hele tiden forsøge at blive bedre.«

Det lagde Rasmus Jordt hurtigt mærke til.

»Thor har et naturligt øje for, hvad der sker, nÃ¥r man for eksempel laver den her bevægelse med vandet i et filterbryg eller steamer mælken pÃ¥ en bestemt mÃ¥de. Han har hele tiden været mere end almindelig nysgerrig pÃ¥ kaffe, og jeg lagde mærke til, hvordan han intuitivt justerede og forbedrede sine teknikker uden at spørge mig.»

Han foreslog derfor, at Thor Byriel skulle stille op i konkurrencen.

De begyndte for alvor at øve i december, og der blev lagt mange timer i at brygge den perfekte kop filterkaffe.

»Jeg har nok stÃ¥et hernede og øvet tre til fire timer hver dag. Og hele vinterferien. Til sidst var jeg lidt træt af det, men det kunne jo heldigvis betale sig.«

En helt almindelig bønne

Brewers Cup består af to delkonkurrencer.

I den første får deltagerne en ukendt bønne. De får ikke informationer om oprindelse, sort eller ristning, hvilket ellers er vigtig viden for en barista.

De får 38 minutter til at lære bønnen at kende, før de til slut serverer tre bryg til dommerne. Thor Byriel forklarer, hvordan man lærer en bønne at kende.

»Man prøver tre forskellige ting af, og ser hvad der sker. SÃ¥ smager man pÃ¥ den og vurderer, om syren er integreret godt nok, om sødmen eller syren stikker af, om den er over- eller underekstraheret, og sÃ¥ pÃ¥ den mÃ¥de ved man jo, hvilke variabler man skal justere pÃ¥ for at fÃ¥ den til at smage godt.«

Filterbryg er den billigste disciplin i konkurrencen, og derfor var den relativ nem for Thor Byriel at kaste sig over. Det kræver nemlig kun få remedier. Til gengæld afhænger kvaliteten af kaffen af mange små elementer, som vandets mængde og temperatur, hvordan det hældes på og selvfølgelig karakteren af bønnen og ristningen af den. Foto: Anne Frank Henriksen

Uden at afsløre den endelige pointfordeling mellem finaledeltagerne i første del, vil Christian Juul Andersen dog gerne komme med en afsløring.

»Her klarede Thor sig helt formidabelt. Det borger for en baristas kvaliteter og evner, at han pÃ¥ sÃ¥ kort tid kunne skabe sÃ¥ godt et resultat med en ukendt bønne. Og igen er det jo især imponerende pÃ¥ grund af korte erfaring.«

I anden del har deltagerne 10 minutter til at brygge tre ens kopper kaffe til dommerne med en bønne, de selv har valgt, og samtidig skal deltagerne give en præsentation, en slags story-telling, af kaffen, som herefter skal serveres efter michelin-lignende servicestandard.

Thor Byriel havde valgt at bruge bønnen Villa Sarchi fra Costa Rica.

»Det gode ved den er, at vi har haft den i kaffebaren i lang tid og brygget den til vores kunder, sÃ¥ jeg kender den rigtig godt. Desuden bidrog den til min præsentation, fordi det er en fed historie, at jeg har serveret den for vores gæster her i Ebeltoft og gerne ville tage den med til en konkurrence og vise dommerne, hvor god den er.«

Og i følge Christian Juul Andersen fra SCA var det valg også et, der gjorde indtryk.

»Normalt tager deltagerne nogle helt specielle, og nogle gange meget dyre, bønner, men Villa Sarchi’en er pÃ¥ ingen mÃ¥de exceptionel. Den er god, bevares, men hvis du kan tage en relativt almindelig kaffe og komme blandt de tre bedste, sÃ¥ beviser det et voldsomt stort talent.«

Den bønne, som Thor Byriel havde valgt at tage med til DM i filterbryg, serveres i Aoife Coffee, og hvis du tager forbi, kan du være heldig, at det er Thor selv, der brygger kaffen. Foto: Anne Frank Henriksen

Lidt skuffet

Rasmus Jordt er naturligvis ubetinget enig og også ret stolt af sin lærling.

»Det er virkelig godt gÃ¥et. Konkurrencerne er vigtige, for det at eksperimentere med kaffe er langt henad vejen det, der driver branchen. Jeg glad for, at jeg har kunnet hjælpe Thor, og jeg tager det da ogsÃ¥ lidt som et skulderklap, at han klarede det sÃ¥ godt. Og sÃ¥ synes jeg bare, det er megafedt, at det er en lokal knægt.«

Thor Byriel har fået pustet ud efter nogle hårde måneder og har haft et par dage til at reflektere over konkurrencen.

»Jeg tror, jeg vandt, fordi jeg gjorde det udmærket i første del. Det trak mig godt op, og i anden del kom jeg med en gennemarbejdet præsentation, hvor jeg skabte en stærk rød trÃ¥d imellem de valg, jeg har truffet, og hvordan de kom til udtryk i min kaffe. PÃ¥ selve finaledagen var jeg faktisk lidt skuffet over at blive nummer tre ud af tre, for jeg er et kæmpe konkurrencemenneske, men nu er jeg selvfølgelig stolt og glad.

Han er stadig tørstig på at nørde videre.

»Kaffeverdenen byder pÃ¥ en uendelig rejse, og jeg er kun lige begyndt.«

Skal jeg bare stå her og vise pokalen frem, spørger Thor Byriel, da fotografen forsøger at få et billede af hovedpersonen foran Aoife Coffee på havnen i Ebeltoft. Foto: Anne Frank Henriksen

Mellem fortid og fremtid: Tagsten fra Hack Kampmanns fødehjem får nyt liv Duo i drømmebrød-alliance: Surdejsbagere åbner nyt bageri Får skambidt og dræbt: Ejer mistænker ulveangreb Endnu et kendt Ebeltoft-sted får nyt navn: Aoife- hva’beha’r?