TV-Kolumne: Die Zukunft der Kantine - Prost Mahlzeit: Jetzt wird’s vegan in der Kantine!

Die EU startet eine Nachhaltigkeitsinitiative, der Berliner Senat rückt Fördermittel heraus – und schon geht’s der Currywurst und dem Schnitzel an den Kragen. Bis das schmeckt, was die Zukunft auf den Tisch bringt, geht es um Tarnen und Täuschen.

Was nochmal spricht gegen Homeoffice? Genau: Zu Hause essen macht Mühe – es gibt keine Kantine. Was also tun, wenn Unternehmen ihre Mitarbeitenden nach Corona aus der neuen Heimarbeitskultur wieder an die Arbeitsplätze locken wollen? Essen hilft. Und da muss es nicht Currywurst sein und nicht Wiener Schnitzel sein. „plan b: Kantine neu gedacht“ verspricht das ZDF – und es hebt die Deckel zu den Kochtöpfen der Zukunft. Wie geht Kantine besser? Der Weg dorthin lautet: verschweigen und erziehen.

Staatsgeld kontra Currywurst

Vor Corona galt: Jeder Fünfte in Deutschland isst mittags in der Kantine. Seit mehr als 25 Jahren ist die Currywurst mit Pommes dort das erklärte Lieblingsessen. Die Europäische Union hat sich vorgenommen, an diesem Thron zu rütteln. Seit 2022 läuft das Projekt „SchoolFood4Change“, mit dem es den Schülern an den Geschmack gehen soll. Und in der Hauptstadt fördert der Senat die „Berliner Methode“, um den Beschäftigten das Besseressen näher zu bringen.

Meisterkoch auf Innovationskurs

Das ZDF reist in die Hauptstadt, hin zu den Berliner Verkehrsbetrieben. Michél Engling ist Betriebsleiter der Kantine. Zuvor hat er, so erfährt der Zuschauer, Sterneküche praktiziert. Jetzt wird die „Berliner Methode“ probiert. Basis: Saisonales Gemüse. 1,15 Millionen gibt der Berliner Senat dazu, um mehr als 50 Kantinen, Schulen und Kindergärten kulinarisch neu auszurichten. Der Weg allerdings ist mühsam. Michél Engling stellt fest: Seine Küche ist allein schon von den Räumen nicht dafür gebaut, frisches Gemüse zu verarbeiten. Vorgeschnitten aus der Tiefkühlung – das geht einfacher, schneller und auf weniger Arbeitsfläche. Aktuell bringt Engling Fischbuletten auf den Speiseplan. Und die werden von Hand geformt. Dem Meisterkoch auf Innovationskurs scheint es zu schmecken. Nur: Sind nicht die Meere häufig überfischt? Koch Engling sucht die Alternative. Und findet sie nur 60 Kilometer entfernt in Storkow, Brandenburg. Dort soll der Fischmeister künftig Forellen liefern, um Kabeljau & Co. verdrängen.

„Ich vermeide das Wort vegetarisch!“

Nur: Wem schmeckt das? Sind Linsen und Bohnen, „die Nachhaltigkeitswunder Hülsenfrüchte“, ernsthafte Konkurrenz zur Currywurst? Ein Training für die angehenden Nachhaltigkeitsköche soll die Erfolgsaussichten steigern. In der Übungsküche machen sich Engling und sein Team an Bohnenbraten mit Apfel- und Sellerie-Relish. Der vielleicht wichtigste Tipp von Trainer Manuel Poschadel: „Ich vermeide das Wort vegetarisch.“ Die Erfahrung hat auch eine der Köchinnen aus der BVB-Kantine schon in der Praxis gemacht. Vegetarisch? Gar vegan? Besser nicht auf den Speiseplan schreiben. Einfach als Kartoffel- oder Nudelpfanne verkaufen. „Dann fragen die hinterher – und was war denn heute das vegetarische Gericht?“

Es schmeckt erst beim achten Mal

Täuschen also hilft. Im Projekt „SchoolFood4Change“ macht sich eine Volksschule in Wien mit Training sehr vorsätzlich an die Umerziehung. Die Kamera beobachtet die Schüler beim Blindtest von Milchersatz. Mancher verzieht das Gesicht. Mancher findet Hafer & Co. lecker. Die Faustregel: Fünf bis acht Mal muss ein Mensch etwas Ungewohntes gegessen haben, bis es ihm schmeckt. „Es ist eine Challenge“, sagt der Küchenchef, „weil die Kinder kennen das von zu Hause nicht.“ Die Schlagworte, die dem Zuschauer aufgetischt werden, sind die immergleichen: CO2-Fußabdruck. Regional. Saisonal. Pflanzlich basiert. Bio. All das haben wir schon deutlich öfter aufgestrichen bekommen. Prost Mahlzeit, Currywurst – es geht dir an den Kragen!